ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно жарить на плите или запекать в жарочном шкафу.
Очистить и подготовить рыбу так, как описано выше. Мелкую рыбу жарят целиком, более крупную — в виде целого филе или кусками, нарезанными наискось. Крупную рыбу можно нарезать поперечными кусками и вместе с костью (кругляшами). Их называют также натуральными рыбными котлетами.
Для жарки рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается.
Когда жир (лучше использовать хорошее растительное масло) начинает шипеть, положить на сковороду рыбу целиком или порционными кусками и поджаривать на среднем огне сначала с одной, затем с другой стороны до образования красивой румяной корочки. Более толстые куски или целую рыбу надо накрыть крышкой и еще немного подержать на плите или в жарочном шкафу до полной готовности.. Чтобы нижняя сторона рыбы при этом не пережарилась, рекомендуется налить в сковороду немного бульона из рыбьих голов и костей, а можно и просто кипятка или сметаны.
Мороженую рыбу или куски филе рекомендуется жарить панированными, — тогда рыба не разваливается и приятнее на вкус. Применяется однократное или двукратное панирование. При однократном панировании рыбу (или куски рыбы) сначала смочить взбитым яйцом, разведенным в молоке или воде, затем обвалять в молотых сухарях или муке с небольшим количеством соли и жарить с обеих сторон до образования красивой золотистой корочки. При двукратном панировании рекомендуется хорошо обсушенную рыбу сначала обмакнуть в молоко, затем в муку, потом во взбитое яйцо и, наконец, в молотые сухари. Жареная рыба будет еще вкуснее, если к сухарям добавить тертый сыр.
При жарке панированной рыбы следует употреблять много масла или жира. Огонь должен быть слабее, чем при обычной жарке, так как панировочный слой легко подгорает. Если надо панировать крупную рыбу или большие куски филе, то лучше смазывать их взбитым яйцом при помощи кисточки, а затем посыпать молотыми сухарями.
Красиво уложенную на блюдо жареную рыбу покрыть ломтиками лимона, кружочками свежего огурца, украсить розочками из масла, смешанного с ароматической зеленью. На гарнир подать отварной или жареный картофель, политые маслом отварные овощи, а также свежий или маринованный салат. Подать отдельно соус из сметаны, заправленный различными специями или растопленное масло. Можно использовать и имеющиеся в продаже острые холодные соусы различного состава.
Рыбное филе, зажаренное в тесте — горячая закуска, которую подают на стол с соусом тартар (майонез, в который добавлены нарезанные маринованные овощи — корнишоны и другие, а также грибы). К обеду зажаренное в тесте рыбное филе подать с политыми маслом овощами, томатным соусом и свежим салатом.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МАРОЧНОМ ШКАФУ
В жарочном шкафу можно запекать целую рыбу весом до 2 кг. Лучше всего использовать луфаря, масляную рыбу, мерлузу, морского языка, мероу, палтуса и др.
Разогреть масло на противне. Подготовленную рыбу положить на противень целиком или же кусками филе, нарезанными наискось. Можно подложить под рыбу или ее куски специальную решетку или 2—3 чистые деревянные палочкщ чтобы избежать подгорания. Положить сверху на рыбу кусочки масла или залить ее сметаной.
Более крупную рыбу можно шпиговать, то есть острием ножа делать надрезы в спинной части рыбы и вдавливать в них кусочки масла или тонкие ломтики копченого или свежего шпига. При желании масло для шпигования смешать с лимонным соком, нарубленной петрушкой или укропом.
Вначале печь рыбу в очень горячем жарочном шкафу, чтобы она слегка подрумянилась сверху. Затем 20—30 мин — в умеренном жару. Во время запекания рыбу надо поливать бульоном с противня.
Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. Подать с тем же гарниром, который используется для жареной рыбы. В качестве соуса больше всего подходит бульон с противня.
В жарочном шкафу рыбу можно запекать и завернутой в бумагу. Для этого пригодна жирная свежая рыба.
(из атлантических, например, сельдь, сабля-рыба, сардинопс, скумбрия или макрель, аргентина, белоция и др.) или вымоченная соленая сельдь.
Очищенную и подготовленную целую или нарезанную кусками рыбу, или половинки филе (можно взять и 2—3 небольших рыбы) положить на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпать измельченной зеленью и плотно обернуть бумагой. Снаружи бумагу также смазать растительным маслом или жиром.
Пергамент можно несколько раз обернуть влажными газетными листами и положить рыбу на раскаленные угли (или же на противень — в жарочный шкаф). Рыба готова, когда газетные листы обуглятся (если рыба запекалась в духовке — примерно через 25—30 мин).
Вместо бумаги можно пользоваться алюминиевой фольгой. Чтобы не вытекала образующаяся при запекании жидкость, края фольги загибают кверху и сжимают.
Перед подачей на стол рыбу осторожно вынуть из пергаментной бумаги и положить на блюдо. Рыбу, запеченную в алюминиевой фольге, кладут на блюдо в обертке. Запеченную рыбу подают в горячем виде вместе с отварным картофелем и сметаной, а в холодном — можно употреблять на бутерброды или с овощным салатом.
Рыбу, уложенную на блюдо, можно посыпать мелко рубленным крутым яйцом. От этого она становится еще вкуснее и выглядит аппетитнее.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
Свежую сельдь, сардину, сардинопс, аргентину, белоцию, мелкую камбалу, морской язык, филе брикетами, а также вымоченную соленую сельдь можно жарить на раскаленных углях, в электрической или газовой духовке. Для этого необходимо иметь специальную двустороннюю решетку, или противень с решеткой.
Мелкую рыбу жарят на решетке целиком, крупную — нарезанной на филе или порционными кусками.
Свежую очищенную рыбу следует слегка посолить, дать постоять (от 30 мин до часа), затем обсушить и уложить в ряд на нагретую решетку, смазанную растительным маслом или иным жиром (лучше всего свиным шпигом) и сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом. Обжарить с обеих сторон до образования легкой румяной корочки. Надо проследить, чтобы рыба пропеклась и внутри.
Перед подачей на стол рыбу можно сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Совет:
Очищенного и промытого карпа разделать на филе (с кожей и реберными костями), нарезать на порции, посолить…