О ВРЕДЕ РЫБНОЙ ПИЩИ
РЫБА ВРЕДНА ДЛЯ БУДУЩЕГО РЕБЕНКА?
Морская рыба в рационе беременной женщины может отрицательно повлиять на умственное развитие будущего ребенка. Американские эксперты, встревоженные сообщениями о высоком содержании ртути в мясе тунца, требуют от контролирующих органов четко озвучить свою позицию по этому вопросу и определить, сколько же рыбы можно есть женщинам, ожидающим рождения ребенка.
Группа экспертов рекомендовала Управлению по пищевым продуктам и лекарствам (FDA) как можно быстрее выяснить, какое количество ртути попадает в организм из тунца. Пока не появятся точные данные, рекомендуется употреблять эту рыбу осторожно»
По словам представителей рыбной промышленности, очень немногие женщины съедают столько тунца, что содержащаяся в нем ртуть начинает оказывать неблагоприятное влияние на здоровье ребенка.
В список не рекомендованных экспертами FDA попали акулы, меч-рыба, королевская макрель и лофолати-лус. Остальную рыбу, включая тунца и маленькую океаническую рыбу, женщинам употреблять разрешили в обработанном виде в количестве примерно до 350 граммов (12 унций) в неделю. Однако в тунце, особенно в крупных экземплярах, которые обычно не идут на консервы, может содержаться много ртути.
ЧЕМ БОЛЬШЕ РЫБА, ТЕМ БОЛЬШЕ РИСК (ЛИКБЕЗ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ)
Русская национальная кухня, в отличие, скажем, от японской, не содержит блюд из сырого мяса и рыбы. Строганина и чуш — исключение, они пришли к нам от северных сибирских народов. Но ведь популярные у нас селедка и свиное сало с мясными прослойками — это не вареная и не жареная пища. Хоть и считается, что соление или копчение мяса или рыбы является способом обеззараживания от некоторых паразитов, но это не слишком надежный способ, и он требует строжайшего соблюдения технологии.
Многие ошибаются, считая, что глистами можно заразиться, только поев речной рыбы, а морская рыба абсолютно безопасна.
Даже с известными морскими рыбами, например с тунцом, следует быть осторожными, поскольку в нем может содержаться специфический рыбный яд — сигуатера. Ученые отмечают, что во время миграций по Мировому океану тунцы где-то в океане едят ядовитый планктон. В итоге в косяке тунцов может оказаться одна ядовитая рыбина, и, возможно, кусок ее попадется именно вам. Такой тунец ничем не отличается от других, а о том, что произошло отравление сигуатерой, вы узнаете лишь после появления типичных симптомов —рвоты, поноса и др.
А потому специалисты советуют покупать некрупную морскую рыбу, тогда и шансы заражения значительно снижаются, и вы меньше рискуете проглотить вместе с рыбой приличную дозу тяжелых металлов, в первую очередь ртути. Чем старше рыба, тем больше может в ней содержаться вредных веществ.
ЧЕМ РЫБА СТАРШЕ, ТЕМ ВРЕДОНОСНЕЕ
В последние годы отмечается интенсивное загрязнение озер и рек сточными водами, и прежде всего от таких крупных центров, как Москва.
Исследование показало, что в организме людей, которые живут ниже по течению таких рек или в районе загрязняемых озер и используют воду из них для питья, накапливается не менее одиннадцати вредных веществ. Содержание их коррелирует с количеством рыбы в рационе питания. Чем крупнее, а следовательно, старше рыба, тем больше вредных веществ вносится в организм, что связано с их аккумулированием в теле самих рыб. Установлено, например, что содержание вредного вещества — ПХБ (полихлорированные бифенилы) в сыворотке крови человека возрастало после каждого очередного приема рыбной пищи. Поступающие с пищей ПХБ накапливаются в мышцах и печени человека.
Таким образом, еще раз подтверждено пагубное влияние содержащихся в водоемах веществ-загрязнителей не только на всех живых обитателей вод рек и озер, но и на людей в тех районах с развитой промышленностью, где явно недостаточно очистных сооружений.
РЫБА — ПРОДУКТ НЕПРОСТОЙ
Учеными было установлено, что гренландские эскимосы, потребляющие много рыбы, редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Позже было доказано, что потребление рыбы и морепродуктов снижает риск возникновения рака. Однако надо помнить, что рыба не панацея: при некоторых заболеваниях необходимо исключить отдельные виды рыб.
Только в рыбьем жире и жире морских млекопитающих, которые питаются рыбой, обнаружены особые полиненасыщенные жирные кислоты. Их нет ни в растительном масле, ни в жире животных, обитающих на суше, ни в молочных продуктах.
К нежирным рыбам (до 3 % жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макрурус, ледяная рыба, налим, навага, окунь речной, пикша, судак, треска, хек, щука. Рыбы этой группы наиболее часто используются в лечебном питании.
Умеренно жирные рыбы (3—8 % жира) — горбуша, зубатка, карп, кета, килька, лещ, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь.
К жирным рыбам (8—20 % жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия.
Очень жирные рыбы (до 30 % жира) — белорыбица, минога, угорь.
Рыбы последних двух групп не рекомендуется использовать в питании при болезнях печени и поджелудочной железы. Однако надо помнить, что жиры при хранении рыбы быстро окисляются под действием воздуха, света и повышенной температуры, то есть употреблять следует только свежую или свежемороженую рыбу.
Полезными для здоровья способами приготовления рыбы являются отваривание и запекание с различными овощами и зеленью. Те, кто пробовал рыбу, запеченную в фольге, всегда отдадут предпочтение ей. А вот жарить рыбу не рекомендуется. Помимо того, что она труднее переваривается, в ней остаются практически все экстрактивные вещества и вредные пурины, накапливаются различные канцерогены.
ПРОБЛЕМА ГИСТАМИНА В РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин способен накапливаться в рыбных продуктах в результате декарбоксилирования аминокислоты гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы.
В отдельных случаях, когда его содержание в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты. Отравление может иметь летальный исход.
Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы происходит увеличение количества гистидина, особенно в темной мускулатуре. Степень накопления гистамина в рыбных продуктах зависит от количества гистидина в тканях рыбы, наличия фермента гистидин-декарбоксилазы и условий хранения. Например, в темных мышцах макрели массовая доля гистамина может в 1500 раз превышать его содержание в светлой мускулатуре.
Большинство гистаминобразующих бактерий требуют для своего роста температуру выше +15 °С. Наиболее активно способствуют накоплению гистамина при повышенной температуре (оптимально +30’С) такие бактерии как Мог-ganella morganii, Klebsiella pneumonidae и Hafnia alveL При температуре от 0 до +5 °С гистамин также образуется, но в меньших количествах, и другими бактериями: Vibrio spp., Photobacteri-ит spp. Эти виды микроорганизмов распространены в морской среде, а также могут попасть в рыбные продукты в процессе переработки, хранения или реализации.<
Предельно допустимая массовая доля гистамина, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, составляет 100 мг/кг. В США и Канаде допускается до 50 мг/кг, в Австралии — до 100 мг/кг, в Швеции — до 100 мг/кг в свежей рыбе и не более 200 мг/кг в соленой.
Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. При сертификационных испытаниях имели место случаи обнаружения Повышенного содержания гистамина в копченой скумбрии, в консервах «Шпроты в масле», в консервированной макрели.
Российские сертификаты соответствия на партии товаров выдаются в пределах гарантийных сроков годности продукции.
В связи с тем, что существует вероятность трансформации гистидина в консервированной рыбной продукции, представляется целесообразным сокращение сроков действия сертификатов на продукцию длительного хранения, что обусловливает необходимость периодического подтверждения безопасности продукции по этому показателю; либо организовать централизованный инспекционный контроль консервов по гистамину.
Актуальна унификация гигиенических нормативов на международном уровне. Прежде всего, это относится к гистамину, ограничение которого в рыбной продукции отечественными органами саннадзора имеет недавнюю историю, а предельно допустимые показатели, установленные национальными законодательствами других стран, существенно различаются.
Совет:
Издавна рыбу считают ценнейшим продуктом питания. В ней содержатся вещества, снижающие уровень жиров в крови.