УПОТРЕБЛЕНИЕ МОРСКОЙ РЫБЫ В ПИЩУ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
Замораживание — один из лучших способов сохранения рыбы. На больших кораблях-рефрижераторах для замораживания свежей сортированной (без повреждений) рыбы применяются специальные установки быстрого замораживания. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Большое значение имеет и быстрая транспортировка.
Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Многие породы рыб разделываются в виде филе, которое замораживается брикетами. Такая обработка рыбы очень облегчает приготовление пищи. Съедобная часть морских рыб колеблется в пределах 33—100 % от вбщего веса.
ХРАНЕНИЕ И ТОРГОВЛЯ
На судах замороженная рыба укладывается в обитые специальным материалом чистые ящики, бочки и т. д. В порту назначения замороженная рыба транспортируется с рыболовецких судов на склады-холодильники, оттуда — в магазины’. В магазинах рыба может храниться при 0 °С в течение 2—3 дней, при температуре -5 °С — 2 недели. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.
Если замороженная рыба была правильно обработана, транспортировалась соответственно требованиям и лежала на складе не дольше установленного срока, то она не имеет вкуса и запаха прогорклого жира. Если рыба залежалась слишком долго (то есть свыше допустимого срока), то жир прогоркнет (особенно у более жирных рыб). Установлено, что количество витамина А при этом уменьшается или вообще исчезает.
УПОТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ В ПИЩУ (ПОДГОТОВКА)
Рыбная пища вкусна, полезна для здоровья и дешева. Пищевая ценность высококачественной мороженой морской рыбы после оттаивания почти не отличается от ценности свежей рыбы. Некоторое снижение вкусовых и питательных качеств с успехом можно возместить в процессе приготовления блюд.
Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу во избежание пересыхания) или же в холодной воде (на 1 л воды можно добавить 1 ч. ложку соли). В воде (особенно с добавлением соли) рыба быстро оттаивает. Мороженое филе и рыбу ценных пород следует оттаивать лишь на воздухе. Но жарить рекомендуется неоттаявшее филе. Оно будет сочнее и вкуснее.
После оттаивания рыбу надо немедленно очистить!
Прежде всего у невыпотрошенной рыбы отрезают острые плавники и удаляют чешую, которая у многих морских рыб мелкая и неплотно прилегает к коже. Чтобы чешуя легче снималась, рыба не должна быть сухой. Очистку следует начинать с хвоста. Для этого можно пользоваться различного типа скребками или тупым концом кухонного ножа. Затем рыбу обмывают и вскрывают ножницами, причем разрез ведется от анального отверстия. При этом надо стараться не повредить желчный пузырь, расположенный у печени, так как желчь может испортить вкус мяса. После вскрытия рекомендуется отделить от головы жабры — за них очень удобно вытащить сразу все внутренности.
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови (их называют почками рыбы). У тресковых, сабли-рыбы и некоторых других рыб брюшная полость покрыта черновато-серой плёнкой. Сгустки крови и пленку следует удалять, отскабливая ножом, протирая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой.
У некоторых пород морских рыб чешуя (например, у ставриды) особенно плотно прилегает к коже. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на несколько секунд в кипящую воду. Если же ее собираются варить целиком, то чешую можно вообще оставить. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и кладут в кипяток. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.
Многие морские рыбы имеют толстую кожу (зубатка, морской угорь), иногда с сильным специфическим запахом, так что ее приходится удалять. С некоторых рыб, не имеющих чешуи (крупные морские налимы и бельдюги, морские угри), кожу снимают целиком. Для этого до вскрытия рыбы надрезают кожу вокруг головы, а затем стягивают ее чулком. Можно посыпать руку крупной солью, тогда легче удерживать скользкую рыбу. Но еще удобнее — разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и потом срезать ножом мякоть с кожи.
Камбалу и морской язык можно очищать ножом, жесткой щеткой, а также теркой. Но у этих двух рыб (особенно у более крупных) можно также с темной стороны надрезать кожу у хвоста и, сворачивая ее вокруг острия ножа, снять до самой головы. Обычно и снимают кожу лишь с темной стороны. Затем перерезают позвоночную кость в затылочной части и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями. У крупных камбал и морских языков, когда они выпотрошены, промыты и обсушены, можно срезать вдоль позвоночной кости с обеих сторон по два филе.
Поскольку морская рыба имеет характерный запах и привкус, для получения вкусного блюда следует провести подготовку по системе «ЗП»
Почистить и тщательно промыть очищенную рыбу. (Свежеочищенную рыбу нельзя оставлять в воде, так как при этом разрушаются ценные вкусовые и питательные вещества.) После того как рыба промыта, надоподождать, пока она немного обсохнет, или же промокнуть ее чистой салфеткой или мягкой белой бумагой, а подкислить —- сбрызнуть (или полить) очищенную целую, нарезанную на филе или на порционные куски свежую рыбу лимонным соком, .или слабым раствором лимонной кислоты, или разведенным уксусом (3—4 %). Это устраняет характерный запах и привкус морской рыбы и придает ее мясу светлую окраску, посолить рыбу — можно посыпать мелкой солью (на 1 кг рыбы 1 ст. ложка соли) или растворить соль в той же жидкости, которой сбрызгивают.
Подготовленная таким образом рыба должна постоять 20—30 мин. В холодном месте рыба может быть оставлена и до следующего дня.
В некоторых странах хозяйки выдерживают морскую рыбу только в соленой воде (3 ст. ложки соли на 1 л воды) — целую выпотрошенную тушку 10—20 мин, филе и отдельные куски 5— 10 мин. После этого мясо рыбы становится значительно светлее. Рыбу, имеющую нежный вкус, лучше подготавливать именно по этой методике.
Совет:
Отваренную рыбу легко очистить, а мякоть успешно использовать для приготовления многих блюд.