Что есть в рыбе
Как свидетельствуют многочисленные археологические находки в Южной и Западной Европе, Африке, на юге нашей страны, дервые навыки в добыче рыбы можно смело приписать создателю культуры раннего палеолита — неандертальцу. Многочисленные кости рыб, найденные в пещерных стоянках Предкавказья, говорят о наличии в пищевом рационе древнего человека этого продукта. Правда, никаких приспособлений для лова не было обнаружено. Видимо, неандерталец полагался на природную ловкость.
Значительно позже (в эпоху мезолита, около 10-5 тысяч лет до н. э.) появляются орудия лова. Ученые полагают, что с той далекой поры существует человек современного вида и рыболовные снасти с того времени не претерпели принципиальных, революционных преобразований (крючки, гарпуны и прочее). Только материал, из которого они изготовлены, конечно, другой.
В эпоху неолита (около 8-3 тысяч лет до н. э.) значение рыболовства возрастает. Основные поселения возникают на берегах водоемов. Реки в то время — это главные транспортные артерии, лодки — основное средство передвижения. Видимо, рыболовство тогда имело равную значимость с охотой.
Наша страна богата водными ресурсами: выходы к морям и океанам, могучие водные артерии, реки и речушки, озера, в том числе й такие, как Байкал, Ладожское, Онежское, рукотворные моря. Поэтому не случайно рыба для населения всегда была одним из главных продуктов питания.
В последнее время появилось множество различных мнений о рыбе как о продукте питания. Есть ярые поклонники подобной пищи, но существуют и противники. В этой книге мы хотим представить все точки зрения, а также, дать полезные рекомендации по приготовлению различных блюд из рыбы.
Обычно рыбу принято считать менее ценным пищевым продуктом, чем мясо домашних животных. Действие тельно, чувство голода после употребления рыбы у нас возникает раньше, чем после такой же порции мяса. Это происходит вследствие того, что мясо рыбы состоит из мелких мышечных групп, имеет более нежную и рыхлую структуру и переваривается желудочным соком быстрее. Однако белки и жир как рыбы, так и говядины усваиваются одинаково. Рыбная пища вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная, особенно бульон из рыбы.
Икра большинства рыб по содержанию белка значительно превосходит все остальные продукты животного происхождения в их натуральном состоянии, то есть не подвергшиеся высушиванию или какой-либо другой обработке, приводящей к потере воды<.
ВОДА
Вода составляет от 50 % до 83 % веса тела рыбы. Она не имеет никакой пищевой ценности, но совершенно необходима как среда, в которой находятся в растворенном или набухшем состоянии белки и некоторые другие вещества живого организма и в которой протекают все биохимические жизненные процессы.
Содержание воды в обезжиренной части мяса сказывается на вкусе рыбы и вследствие этого определяет характер продуктов, приготовляемых из нее. Например, семга и другие лососевые быстро приедаются, если из них готовить обеды (варить или жарить) несколько дней подряд, то же самое относится и к сельди, у которой содержание белка не намного выше чем у большинства рыб. Но мы не замечаем этого в отношении рыб с «нормальной» обводненностью мяса, например трески. Наоборот, в соленом виде рыбы с малой обводненностью отличаются чрезвычайно приятными вкусовыми качествами. В еще большей степени этот эффект сказывается на икре, где содержание белка особенно высоко. Во время тепловой обработки икринки превращаются в трудно разжевываемые шарики, тогда как соленая икра — деликатесная продукция с великолепными вкусовыми свойствами.
Такие продукты, как мясо и рыба, имеют наиболее приятный вкус, когда в свежем виде они содержат в обезжиренной части около 80 % воды.
Лососевое, скумбриевые, некоторые виды сельди содержат сравнительно мало воды и много белка, а обезжиренное мясо тунца отличается наибольшим среди рыб содержанием белка — до 30 %. У пинагора, зубатки синей и некоторых других рыб в период истощения (после икрометания) содержание воды может доходить до 90 %.
Наблюдаются возрастные и сезонные изменения обезжиренной части рыбы. Возрастные изменения наиболее сильны на ранней стадии развития. Так, содержание воды в мясе сельди в первый год жизни снижается с 90 % до 75 %.
БЕЛКИ
Из десяти незаменимых аминокислот, пять мы получаем в количестве, значительно превышающем суточную потребность в них, съев одну порцию рыбы (200 г).
Это лизин (200 % от суточной нормы), треонин, лейцин, изолейцин и валин (от 125 % до 160 % от суточной нормы). Остальные незаменимые аминокислоты тоже содержатся в рыбе в количестве, превышающем половину суточной потребности. Отсюда становится понятной высокая ценность рыбы как источника белка. Ввиду большого количества лизина, необходимого организму в период роста, рыба особенно ценна как продукт детского питания.
Содержание белка в мясе рыб обнаруживает большие колебания — от 5 % до 26 и даже 30 %. Этот диапазон охватывает случаи исключительно малого содержания белка (пинагор) и редко встречающегося высокого содержания (тунец). Но если мы возьмем другие рыбы, то колебания составят от 14 % до 22 %, то есть ценность этих рыб как белковой пищи будет различаться в 1,5 раза.
ЖИРЫ
Количество жира в рыбе колеблется от 0 % до 40 %. Жир играет в питании двоякую роль: во-первых* является источником тепловой энергии и во-вторых, — носителем биологически активных веществ (витаминов или им подобных).
Содержание жира сильно сказывается на вкусе рыбы. Если сравнивать вкус рыбы одной и той же породы в разное время года, когда ее жирность разная, всегда оказывается, что жирная рыба значительно вкуснее. В этом отношении очень показателен пример атлантической сельди, которая пользуется спросом в период высокой жирности и теряет его, если выловлена в апреле-мае, когда ее жирность падает до 2—б %.
Специфические свойства жиров рыбы ставят ее в особое положение среди других продуктов массового потребления. Жир многих рыб, особенно пеленочный, богат витаминами А и D. Целебные свойства трескового жира были известны людям задолго до открытия витаминов.
Жиры рыб отличаются высоким содержанием непредельных аминокислот: если общее количество кислот, входящих в состав жира принять за 100 %, то на долю непредельных в рыбьем жире приходится от 77 % до 85 %, а в говяжьем сале — всего 50 %.
Совет:
Только в рыбьем жире и жире морских млекопитающих, которые питаются рыбой, обнаружены особые полиненасыщенные жирные кислоты.