МАРИНОВАННАЯ РЫБА
Морскую рыбу можно варить или припускать в маринаде. Имеется и другой способ — обжаренную рыбу заливают маринадом и дают отстояться.
Для отваривания или припускания в маринаде лучше всего использовать саблю-рыбу и скумбрию, а также ставриду, бельдюгу, морского языка и морского угря.
В жареном виде маринуют филе морского окуня, все тресковые, камбалу, палтуса и др. Вкусны в маринаде и жареные аргентина, серебристый хек, сардина, свежая сельдь.
Уксусный маринад больше всего подходит для морских рыб с нежным и светлым мясом — сабля-рыба, камбала, морской язык, бельдюга, серебристый хек, аргентина и др. Говорят, что маринованная сабля-рыба почти ничем не отличается от угря.
Перед маринованием рыбу тщательно очистить и промыть проточной водой, затем, не снимая кожу, нарезать на куски длиной 5—6 см (у более крупной рыбы удалить кости), слегка посолить мелкой солью и дать постоять 20—30 мин.
Дальнейшее приготовление зависит от того, сразу ли будет использована маринованная рыба или останется впрок.
Если маринованная рыба будет употреблена в течение 1—2 дней, то целесообразнее прокипятить ее в маринаде.
Куски рыбы положить в горячий уксусный маринад так, чтобы они были полностью покрыты.
Варить на слабом огне 15—20 мин. Более крупные куски можно переворачивать. Затем выложить в глубокое блюдо или в миску и залить горячим маринадом (его можно не процеживать).
Если же маринованную, рыбу хотят хранить в течение нескольких дней или даже более длительное время, ее следует поместить в банки.
Для этого пригодны стеклянные банки емкостью 0,5 л, которые можно закатать.
Подготовленные куски рыбы сложить в чистые банки, залить охлажденным процеженным маринадом. Банки накрыть крышками и прогреть в течение I— 1,5 ч в неглубокой посуде или противне с водой. Воду довести до 80—90 °С (не кипятить!).
Затем герметически закупорить банки крышками и держать их 15— 20 мин на столе, крышками вниз. После этого маринад следует охладить и дать застыть в прохладном помещении.
Маринад обязательно следует процедить, если маринованную рыбу оставляют в банках на более длительное время, так как ароматические и вкусовые продукты могут вызвать брожение.
Если рыба используется в течение 2—3 дней, то она может застывать вместе с приправами.
В состав томатного маринада входят измельченные ароматические овощи, пряности и другие вкусовые продукты, а также томат-пюре или паста. Смесь густая, пюреобразная.
Такой маринад особенно подходит для рыб с более темным мясом, а также для морских рыб, мясо которых имеет специфический «морской» привкус и запах (ставрида, скумбрия).
Отварную скумбрию и ставриду следует заливать горячим томатным маринадом.
Все прочие отварные или жареные рыбы (в целом виде или порционными кусками из филе) заливают остывшим маринадом.
Совет:
Мороженую рыбу или куски филе рекомендуется жарить панированными, – тогда рыба не разваливается и приятнее на вкус.