ГлавнаяО рыбалкеКак готовить рыбу


 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают: чистят (или нет), потрошат,  разделывают.
У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутрен­ности, жабры, голову. У рыбы, что пойдет на приготовление  ухи, выки­дывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют — он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь  готовому блюду, а голову и чешую оставляют — они делают бульон наваристее, вкуснее.
Лещ, плотва и другие карповые легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой, Другое дело — окунь, тем  более увесистый. Его почистить и специальным приспособлением, например теркой, — проблема, особенно если взяться за  обработку не тотчас пос­ле поимки, а спустя некоторое время, когда чешуя успеет задубеть, как бы врасти в кожу, и будет  напоминать броню. Особого внимания требуют колючие плавники и острые жаберные крышки, при неловком движении  награждающие болезненным уколом. Есть, правда, способ «раздеть» окуня без затруднений: опустить на несколько секунд в  ки­пящую воду — чешуя потом снимется свободно. Но мало кто так делает и в домашних условиях, предпочитая подольше  повозиться, зато оста­вить рыбу нетронутой преждевременным нагреванием.

Как готовить рыбу
Как же все-таки справиться с окунем быстро и без неприятных последствий? Сначала надо ослабить связь чешуи с кожей.  Для этого окуня оглушают, берут одной рукой за голову, другой — за хвост и с усилием тянут в разные стороны, пока не  послышится хруст. Затем остригают плавники и кончиком ножа прочерчивают на боках попереч­ные, чуть наискось бороздки;  кладут тушку на дощечку или чурбачок,
прижимают вилкой хвост и сгребают чешую ножом или теркой по на­правлению от хвоста к голове. Чистят окуня и в руке:  берут поудобнее и кончиком ножа быстро-быстро чиркают наискось и поперек тела, слегка его при этом изгибая. Наконец,  можно вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или рыбочисткой. Добавим, что там, где  нежелателен разброс чешуи, рыбу чистят в просторном полиэтиленовом мешке.
Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще улов такой мелочи был богат!.. Но массу времени и  труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а  специальными рыбацкими, с пружин­кой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хо­зяйственных  магазинах), одним движением вспарывают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают ее и берут  следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвейерно», освобождают от потрохов.  Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убе­дитесь, что дело пойдет  заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав ее сначала  вокруг головы. С лососей чешую не снимают.

Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позво­ночника и ополаскивают. Особенно тщательно выскабливают  и много­кратно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра и внутренности которых ядовиты.
Итак, рыба подготовлена. Какие же блюда можно приготовить из нее?
Уха из ершей. Рыбешек потрошат, не трогая чешуи. Колючки можно отрезать, а можно и оставить Рыбу слегка ополаскивают,  кладут в котелок, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба вот-вот будет сварена, вынимают тех рыбешек, что  побольше, и кладут в миску. Остальных продолжают держать в кипящем бульоне до разваривания. Снимают котелок с огня,  процеживают его содержимое, разварившуюся рыбу выбрасывают, а в бульон кладут крупные куски другой рыбы и мякоть  той; что была ранее вынута. Добавляют специи: луковичку, несколько зернышек черного перца и в самом конце варки— лавровый листик. После того как у рыбы побелеют и отвердеют глаза, а сама она станет молочно-белой, можно считать уху  сваренной. Куски рыбы выни­мают, бульон разливают по кружкам
Наваристость всякой ухи зависит от количества и жирности исполь­зованной рыбы. Аромат и своеобразный вкус ухе придают  молотый перец, укроп, сок лимона, зелень петрушки, сельдерея, зеленого лука, черемши и другие пахучие растения и  вещества, добавляемые в уже готовую уху. Чтобы бульон был вкуснее, варят на малом огне, не до­пуская бурного кипения,  тем более не дают ухе «убежать».
Может случиться, что уха окажется пересоленной. Огорчаться не следует. Очищенная сырая картофелина, положенная в  бульон, возьмет в себя излишки соли, и репутация повара не будет подорвана. Анало­гичной способностью обладает сахар.
Удастся спасти уху и тогда, когда разлитая по недосмотру желчь привнесет в уху горечь. Кусок древесного угля величиной со спичечный коробок брошеный в уху абсорбирует лишнюю горечь.

 

Совет:
Рыбная ловля — одно из самых любимых занятий людей. Количество рыболовов-любителей уступает,  только числу футбольных болельщиков.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.