ГлавнаяЗаготовки на зимуЗаготовка помидоров и капусты на зиму. Старинные рецепты.


 

ЗАПАСЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

11. Маринованные помидоры

Собрать помидоры, когда достигнут настоящей величины, но недозрелые, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабером. На полуве­дерную банку положить на дно 6 стручков турецкого перца, столько же в середину и наверх, залить хорошим уксусом, вскипяченным со специями, обвязать банку, поставить в холодное место. Помидоры могут быть хороши до самого лета, если только уксус хорош; в случае, если отводянеют, слить уксус, залить свежим.
ведро» 12,3 л

12. Соленые помидоры для фарширования
Вымытые и досуха вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (вода эта должна быть так солона, чтобы свежее яйцо могло на ней держаться, т. е. на 34 ста­кана воды — стакан соли). Горшок накрыть, а кроме того сверх помидоров положить дощечку, чтобы они были постоянно погружены в соленую воду. Плесень снимать почаще, а перед употреблением надобно их сперва мочить в воде и хорошенько мыть.
Употребляются в суп.

13. Пюре из помидоров для супа и соуса
Зрелые, т. е. красные помидоры разрезать, выбросить из них зерна, сложить в кастрюлю, вскипятить несколько раз без воды в их собственном соку, протереть через сито и протертое пюре опять варить, пока погустеет, беспрестанно мешая, чтобы не пригорело. Когда остынет, сложить в банку, залить прованским маслом; обвя­зать пузырем, Держать в холодном, но сухом месте.

Старинные рецепты

ЗАПАСЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

14. Как сохранять обыкновенную свежую капусту
Срезанные кочаны перевязать так, чтобы один другого не касался, и подвесить; в подвале под потолок. Надо выбрать самые крепкие кочаны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или: насыпать в подвал, сухой песок, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начи­нают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

15. Шинкованная капуста
Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую «апусту серую (см. № 23), а потом уже, дождавшись новолуния, ваять.крепкие, ту­гие кочаны, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти луны. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмииа и каж­дый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанной толкуш­кой так, чтобы показался сок (чтобы его было более, каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды), и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. Впрочем, и слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкой.
Заполнив таким образом кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6—7 отверстий до еамого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой с самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.
Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри надо замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую 15 ведер, берется почти гариец соли; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (на 'Д ведра воды берут фунт соли); тмина сыпать на 15 ведер 4'/г—6 стаканов.
Такая капуста употребляется во щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.
ведро» 12,3 л   гарнец»3,3 л   фунт»0,4 кг

16. Шинкованная капуста с сахаром
Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой; когда вода стечет, складывать в неболь­шие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.
На четырехведерную кадку положить: соли всего 3 стакана, 3—4 стакана мелкого сахара, 10—15 яблок, 2 лимона, нарезанных ломтиками, без зерен; 2 стакана клюквы, 6080 цельных зерен кардамона, 2 ложки (без верха) мускатного цвета, 2 вершка корицы (кусками), 35—40 штук лаврового листа, '/г стакана тмина (кто любит), 3—4 стакана воды, посоленной частью назначенной уже соли. Тугих кочанов средней величины пойдет на эту пропорцию окпло 65 штук.
ведро» 12,3 л   вершок»4,5 см

17. Капуста шинкованная с яблоками
Нашинковать капусту как можно мельче; укладывая ее в кадку, солить (см. № 15) и на каждый слой капусты (например, в три воршка толщиной) класть ряд яблок кислых или сладких, псе равно, лишь бы не дурного вкуса; поставить в погреб. Яблоки в капусте сохраняются очень долго, так что капусту эту начинают есть с Великого поста.
вершок»4,5 см

18. Капуста шинкованная сладкая
Нашинковав капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами (каждый ряд вершка в два), солить очень немного и перекладывать ломтиками яблок, груш, сливами, даже абрикосами и персиками (последний слой капусты должен быть потолще); поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть; когда капуста даст сок, слить рассол, на.каждые 4 бутылки рассола положить фунт сахара, вскипятить, остудить и залить им капусту. Если рассола окажется мало, приба­вить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.
фунт»0,4 кг   бутылка»0,62 л   вершок»4,5 см

19. Капуста шинкованная розовая
Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, заливать водой с солью или без соли и перекладывать темно-красной свеклой, нарезанной кружками; сверху также покрыть капусту свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладость.

20. Капуста шинкованная с вином
Отмерить 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку, посолить, как обыкновенно (см. № 15), уколотить хорошенько деревянной колотушкой. Тогда на эту пропорцию капусты взять бутылку белого столового вина, все равно какого, только из сладких вин и, конечно, самое дешевое; облить им капусту, стараясь, чтоб попало ровно на всю (для этого лучше всего обливать из небольшой лейки); потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе. Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.
ведро» 12,3 л   бутылка»0,62 л.

21. Как приготовить капусту в несколько дней
Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока капуста остынет. Когда вода совершенно стечет, солить капусту, как сказано в № 15. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.

22. Как сохранять шинкованную капусту до свежей
Квасить ее так, как сказано в № 15, но складывать не в большие кадки, а в маленькие бочонки. Через две недели осмолить их хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок, когда вся капуста выйдет — другой, потому что в откупоренном начатом бочонке капуста скорее портится.

23. Капуста рубленая серая и белая
Белая приготовляется из мелких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.
В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезан­ные от нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока начнет стекать чистая вода; откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, вообще, во всем поступить как сказано в № 15. Только в том разница, что в рубленую капусту не кладут соль, а если положить ее, то на 15 ведер 2—3 фунта, не более; капусту, как шинкованную, так и рубленую перекладывают иногда рядами пластинной капусты, т. е. половин­ками тугих кочанов, а если кочаны маленькие, то кладут их цельными.
фунт»0,4 кг   ведро» 12,3 л

24. Капуста со свеклой
Выбрать самые крепкие, небольшие кочаны, очистить их от всех зеленоватых листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку разрезанной стороной вниз как можно плотнее. Потом начистить кочерыжки, нарезать их кружками, взять ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками (или кусочками), заполнить кочерыжками и свеклой до половины медный луженый котел, долить его до верха водой и кипятить, пока эти овощи выварятся и сделаются очень мягки. Тогда процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, залить им уложенные в кадку кочаны так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб. Если рассола окажется мало, то добавить еще приготовленный точно таким же манером, но заливать в этом случае не кипятком. а уже остывшим.

25. Капуста пареная
Капуста, приготовленная таким образом, очень скоро поспевает, но она не очень прочна и потому нужно употреблять ее прежде другой. Выбрав хорошие крепкие кочаны, очистить их от зеленоватых листьев; как только будут вынуты из печи ржаные хлеба, тотчас подостлать в печку солому (печь должна быть не очень горяча, чтобы солома не загорелась), положить на солому кочаны один возле другого, закрыть печку и оставить капусту преть; когда она сделается мягкой, вынуть кочаны, остудить и складывать в кадки, густо пересыпая каждый ряд рубленой капустой. Затем поставить капусту в погреб и дать ей постепенно закиснуть; когда рубленая капуста будет кисла, тогда и кочаны готовы. Капуста имеет в этом виде свой, особенный вкус, который некоторым и не нравится, но главное ее достоинство в том, что она скоро поспевает.

26. Капуста маринованная
Капусту мелко нашинковать, посолить, дать стечь рассольной воде, положить капусту в банки, залить следующим маринадом, не кипятя его: на 10 кочанов нашинкованной капусты взять 3 стакана уксуса, 12 стаканов воды, фунт сахара.
фунт»0,4 кг
27. Красная капуста, маринованная в уксусе
Маленькие мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выж.ать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким, вскипяченным и остывшим уксусом.

ЗАПАСЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

28. Как сохранять свежую цветную капусту
Подвесить ее в подвале точно так же, как и обыкновенную капусту (см. № 14). Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал надо часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солица. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять в кушанья или солить, мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

29. Цветная капуста соленая
Отделив каждый кочешок, сложить в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой. Через полчаса откинуть на решето; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушки, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой, такой, чтобы в ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3—4 стакана воды взять стакан соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем; в теплое время держать на льду, а зимой в подвале.
Перед употреблением мочить капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.

30. Цветная капуста маринованная
Очистить цветную капусту от листьев, осторожно разиять ее, вскипятить до готовности в соленой воде, но чтобы не переварилась, откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, сложить в банку, залить остывшим уксусом. Через несколько дней слить уксус, вскипятить его, горячим залить вторично, остудить, завязать банку; держать в холодном месте.

 

Совет:
Чтобы огурцы были полными, а не пустыми, собрав их, надобно солить тотчас же или по крайней мере на другой день.


На сайте есть:

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.