Варенье – один из наиболее распространенных видов заготовки продуктов впрок. Оно получается при уваривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным сиропом. Во время варки сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода.
При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагревание с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, варка), то плоды лучше сохраняют форму, консистенцию и объем, а также более полно пропитываются сахаром. Лучшая посуда для варки варенья – тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни. Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают.
В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чаукладывать в банки слоями или фигурно, чтобы консервы имели привлекательный внешний вид. Приводим рецептуры некоторых ассорти:
I в %
Слива35
Черная смородина30
Вишня35
II
Груша35
Слива или вишня35
Виноград30
III
Крыжовник50
Красная смородина50
IV
Слива50
Виноград50
Плоды с плотной, крепкой кожицей моют в холодной воде. Малину, землянику и другие нежные ягоды осторожно ополаскивают. Качество сиропа имеет большое значение. Поэтому для его приготовления следует употреблять только белый сахарный песок.
Желтый сахар для указанных целей непригоден. Использовать рафинад также не рекомендуется. Расчеты весовых количеств сахара и воды, необходимых для приготовления сиропов различной крепости, приведены в табл. 10. Готовят сироп следующим образом. Отвешенное (или отмеренное стаканами) количество сахарного песка растворяют в отмеренном количестве горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара. Кипятят сироп 2-3 мин., после чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3-4 слоя марлю.
Если сироп остается мутным, его осветляют прибавлением яичного белка (‘Д белка на 5 л сиропа), затем еще раз нагревают до кипения. Образовавшуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань. Лучший способ приготовления варенья- многократная варка. Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять в течение 4-12 час, после чего медленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4-8 час. Указанные операции повторяют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после этого варенье окончательно доваривают.
Во время варки следует снимать пенушумовкой или ложкой. Плоды, легко разваривающиеся ирастрескивающиеся, заливают приготовленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4-8 час, после чего сироп сливают и варят его в течение 6-12 мин., не допуская бурного кипения. Уваренным сиропом заливают плоды и оставляют на 5-6 час, чтобы они хорошо им пропитались. Указанный процесс повторяется 2-3 раза, затем сироп иплоды уже вместе доваривают окончательно, не допуская бурного кипения.
Признаки готовности варенья.
Готовность варенья можно определить по температуре его кипения: она должна быть не ниже 106,5°. Плоды в хорошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплывают, сироп прозрачный. Сироп не должен быть очень жидким или излишне густым.
Очень жидкая консистенция сиропа и излишне большое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено илисварено слишком быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться сахаром. Если капля сиропа не расплывается на холодном блюдце, это свидетельствует о готовности варенья. Чрезмерная густота сиропа и коричнево-бурый его оттенок являются по-. казателями того, что варенье переварено.
Вполне остывшее варенье расфасовывают в стеклянные банки. Предварительно банки тщательно моют теплой водой с содой, ополаскивают кипятком и высушивают в духовке.
Устранение порчи варенья.
Неправильная варка, недостаточная чистота тары могут вызвать засахаривание, плесневение и закисание (сбраживание) варенья.
Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды (‘/а стакана на 1-1,5 кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагревают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в стеклянные банки. Если во время варки прибавить немного крахмальной патоки (соответственно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится.
Плесень появляется при хранении недоваренного варенья, или когда сахара берут меньше нормы, или при расфасовке варенья во влажные банки. Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней поверхности банок сохранились капельки воды, так как концентрация сиропа в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осторожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В кипящий сироп добавляют пледы и снова доводят до кипения на малом огне.
Кипятят несколько минут, после чего варенье несколько охлаждают, а затем расфасовывают в сухие, заранее хорошо прогретые в духозке банки,
Закисанию варенья способствуют те же причины, которые благоприятствуют развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему добавить немного сахара, узгрить сироп, залить им плоды и все вместе переварить. Затем горячее варенье расфасовывают в сухие банки.