Варенье из вишен
Отбирают плоды с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Наиболее пригодны для варенья плоды следующих сортов: Владимирская, Остгеймская, Новодворская, Гриот Лигеля, Подбельская. Варенье из вишен варят с косточкамии и без костоточек. Варенье с косточками обладает приятным миндальным ароматом. Если вишневое варенье варят с косточками, то плоды накалывают или погружают в кипящую воду на полминуты. На 1 кг вишен берут 1- 1,5 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов).
Вишни с косточками (заранее наколотые или бланшированные) заливают горячим 40-процентным сиропом. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 670 г сахара или З стакана из тонкого стекла), получится 1,41 л сиропа. На сироп расходуют половину нужного количества сахара. Оставшийся сахар делят на две части. После заливки сиропом плоды оставляют на 4-6 час, затем сироп отделяют от плодов, добавляют к нему часть сахара и уваривают в течение 10 мин.
В кипящий сироп перекладывают плоды и снова ставят на 5- 6 час. После выдержки сироп еще раз сливают, добавляют к нему остаток сахара и уваривают 10-12 мин. В конце варки в сироп кладут плоды и оставляют на 4-5 час, после чего варенье доваривают. Для того чтобы приготовить варенье без косточек, последние удаляют шпилькой или специальным приспособлением.
Вишни без косточек заливают горячим 60-процентным сиропом и выдерживают 3-4 час, затем варят несколько минут и снова выдерживают 5 час, после чего доваривают окончательно. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7 с половиной стаканов из тонкого стекла), получится 1,92 л сиропа.
Варенье из черешен
Лучшими белорусскими сортами черешни для варки варенья являются: Мускатная, Народная, Победа, Ликерная, Фестивальная, Заслоновская. Варенье варят с косточками и без косточек. Черешню накалывают или погружают на 2-3 мин. в горячую воду (90-95°), после чего варят, как вишню.
На 1 кг плодов берут 1,0-1,2 кг сахара. Длл предупреждения засахаривания в конце варки прибавляют лимонную или виннокаменную кислоту (1-2 г кислоты на 1 кг ягод). Для улучшения аромата рекомендуется прибавить немного ванилина.
Варенье из слив
Плоды перебирают, моют в холодной воде (лучше проточной), удаляют плодоножки и погружают на 6-10 сек. в кипящий 0,5-процентный раствор питьевой соды, после чего моют в холодной воде, меняя ее несколько раз. Хороший результат дает бланшировка слив в горячем 25%-ном сахарном сиропе (80-85°) в течение 1-3 мин. Можно бланшировать плоды в горячей воде (80-85°) в течение 2-5 мин., затем наколоть их или надрезать.
При варке варенья из слив крупноплодных сортов плоды моют, разрезают на половинки и удаляют косточки. Бланшировать половинки не следует.
На 1 кг подготовленных плодов требуется 1-1,2 кг сахара. Сахар делят на две части. Из одной части сахара готовят 60-процентный сироп (из расчета 1 л сиропа на 1 кг плодов). Для приготовления сиропа к 1 л воды добавляют 1,5 кг сахара, получится 1,93 л сиропа.
Сливы заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 7-8 час, после чего осторожно нагревают и кипятят на малом огне 5-8 мин., затем снимают и снова ставят на 7- 8 час. Эту операцию повторяют еще два раза с выдержками по 7-8 час. В начале второй и третьей варок добавляют сахар. Окончательно доваривают во время четвертой варки. Сливы без косточек варят в три приема.
Варенье из мелкоплодных («райских») яблок
Плоды моют, накалывают, несколько укорачивают плодоножки, затем снова моют в холодной воде. После мойки яблоки погружают в горячую воду (90-95°) на 2-5 мин., затем охлаждают 8 холодной и приступают к варке варенья.
На 1 кг мелкоплодных яблок берут 1,2-1,65 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов). Плоды заливают горячим 50-процентным сахарным сиропом и оставляют на несколько часов. В сироп кладут половину требуемого количества сахара.
Затем варенье доводят на малом огне до кипения, кипятят 2-5 мин. и снова оставляют на 5-6 час. Перед второй варкой прибавляют еще немного сахара. Во время второй варки варенье кипятят 5-7 мин., затем оставляют на 4-5 час. Так повторяют еще 2-3 раза, добавляя оставшийся сахар, затем варенье доваривают.
Если для варенья были взяты слабокислые плоды, то перед последней варкой рекомендуется прибавить виннокаменную или лимонную кислоту (1,5-2 г на 1 кг плодов). Для улучшения аромата добавляют немного ванилина.
Варенье из арбузных корок
Отбирают толстокорые арбузы, моют, разрезают на ломтики, отделяют мякоть. Корку тщательно очищают от мякоти (до белого слоя) и срезают наружную зеленую кожицу. Подготовленную таким образом корку моют, разрезают на кубики, снова прополаскивают в воде,. после чего переносят в кипящую воду (к которой прибавлена лимонная кислота – 2 г на 1 л) и бланшируют 5-6 мин.
Затем кубики сразу же погружают на несколько минут в холодную воду. На 1 кг очищенной и нарезанной корки берут 1 – 1,2 кг сахара, который прибавляют а.чвиде 65-процентного сиропа (на 1 лводы берут 1,86 кг сахара, или 9 стаканов из тонкого стекла),получится 2,15 л сиропа.
После выстойки варенье доводят до кипения, кипятят 3-4 мин. и снова выдерживают 6-8 час. Затем добавляют оставшийся сироп и лимонную кислоту (на 1 кг арбузных корок – 3 г) иопять кипятят несколько минут. После третьей выстойки варенье окончательно доваривают и в конце варки добавляют ванилин. Представляет интерес болгарский способ приготовления варенья из арбузных корок (по Крджиевой).
Корки размачивают в воде, а затем из их белой части вырезают тонкие ленточки (шириной не более 1 см), которые скручивают в ролики, нанизывают на нитки и варят в воде до размягчения. Нитки вынимают, ролики переносят в горячий сгущенный сироп и варят до готовности. Прибавляют лимонную кислоту и ванили