Огурцы консервированные

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Для консервирования отбирают све­жие огурцы правильной формы, с нежной мякотью и недоразвитыми семенами. Лучшими сортами для кон­сервирования являются Должик, Не­жинский, Вязниковский 37, Монастыр­ский, Московский, Засолочный 03, Берлизовский и др. Очень хороши для консервирования мелкие огурцы (корнишоны) длиной до 7 см. Огурцы, имеющие длину бо­лее 11 см, разрезают на кружки или ломтики толщиной 2-3 см. В банку укладывают огурцы одинакового раз­мера и сорта.
Перед консервированием огурцы в течение нескольких часов замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют.
Из пряностей употребляют: листья хрена, сельдерея, петрушки, мяты, укроп, лавровый лист, перец, чеснок. Зелень моют в воде и разрезают (но­жом из нержавеющей стали или хро­мированным) на куски длиной 3-см. Чеснок очищают и разрезают на кусочки или, что еще лучше, тол­кут.

На дно простерилизованных стеклян­ных банок насыпают нарезанную пря­ную зелень и истолченный (или раз­резанный на кусочки) чеснок слоем 1-2 см, кладут часть стручка крас­ного перца, несколько горошин чер­ного и душистого перца и 1-2 лав­ровых листа. Огурцы укладывают в банки рядами (лучше вертикальны­ми). Сверху насыпают те же пряно­сти, что и на дно банки, и наливают горячую заливку (75-80°), содержа­щую 6% соли. В каждую литровую банку наливают 1 чайную ложку (5-мл) уксусной эссенции,три с половиной столовых ложки (50- 54 мл) 9-процентного столового ук­суса.
Банки накрывают прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризуют в воде, на­гретой до температуры 90°: полулит­ровые 10 мин., литровые 12-15, двух­литровые-20, трехлитровые-25 мин. Можно также стерилизовать в ки­пящей воде: полулитровые банки 6-7 мин., литровые 9-10, двухлитро­вые- 15, трехлитровые – 20 мин. После окончания пастеризации (или стерилизации) банки сразу же закаты­вают   и   переворачивают крышкой вниз для добавочной стерилизации крышки и верхней части содержимо­го и в таком положении выдержива­ют до полного охлаждения,

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования огурцы подготавли­вают так же, как при консервирова­нии.
Перед укладкой огурцов на дне каждой литровой банки кладут один лавровый лист, кусочек стручка красного перца, 2-3 цветка гвозди­ки, по четыре зерна черного и души­стого перца, а также зелень укропа и других пряных растений.

Огурцы, уложенные в банки, залива­ют горячим раствором, содержащим 5% сахара и 5% соли (для приготов­ления, например, 5 кг заливки берут 250 г сахара, 250 г соли, 4,5 л воды). Уксус добавляют в банки из расчета на одну литровую банку 1,5 чайных ложки (7,5 гр) уксусной эссенции, или 4,5 столовых ложки (70 мл) 9-процент­ного уксуса.

Банки накрывают крыш­ками и, не допуская охлаждения за­ливки, стерипизукм в кипящей воде: полулитровые 5 мин., литровые 5-4, двухлитровые 12-14 мин.; трехлитро­вые бутыли пастеризуют 20 мин. при температуре 90°. По окончании сте­рилизации банки сразу же укупори­вают и охлаждают.

МАРИНОВАНИЕ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
Зимой и весной можно мариновать соленые огурцы, сохранившие плот­ную хрустящую консистенцию и есте­ственную окраску. Огурцы сортиру­ют, моют в холодной воде (которой дают стечь), после чего укладывают в банки. Прибавляют те же пряности.
что и при мариновании свежих огур­цов. Заливка должна содержать 2- 2,5% соли и 5% сахара. В каждую литровую банку добавляют одну чай­ную ложку (5 мл) уксусной эссенции или три с половиной столовых ложки (54 мл) ‘9-процентного уксуса. Про­должительность стерилизации такая же, как и при мариновании свежих огурцов.

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ
(по Гусаровой, Кагану, Камневой и др.)
Свежие огурцы сортируют по качест­ву и размеру, моют и засаливают, применяя 50-60 г соли на 1 л воды. Употребляют те же пряности и зе­лень, что и при консервировании огурцов. Засоленные огурцы выдер­живают при комнатной температуре до появления вкуса малосольных.

По­сле этого их отделяют от пряностей и рассола, промывают теплой водой (40-50°) и укладывают в простерилизованные банки. Предварительно в каждую банку кладут свежие припра­вы и пряности (укроп, чеснок, перец стручковый и т. д.).

Рассол кипятят в эмалированной каст­рюле в течение нескольких минут, сразу же фильтруют через прокипя­ченную марлю, сложенную в 3-4 слоя, и заливают им уложенные в банки огурцы. Банки накрывают крышками из лакированной жести и пастеризуют в горячей воде (90% полулитровые 10 мин., литровые – 15, трехлитровые 20 мин. После окончания пастеризации банки уку­поривают с помощью закаточной машинки, переворачивают вверх дном и ставят на крышки до охлаж­дения.