Томаты солят так же, как огурцы. Солят зеленые, бурые, розовые и красные томаты, но плоды разной степени зрелости засаливают отдельно. Для засолки рекомендуется брать томаты мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева 905а, Маяк 12/20-4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225,Белорусский засолочный. Красные и розовые томаты обычно засализают в бочках емкостью 25- 50 л, бурые – в бочках по 100-150 л.
Красные томаты лучше всего солить в стеклянной таре емкостью 3-10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа последующего хранения соленых. Зеленые, мелкие, бурые и розовые томаты заливают 6-процентным рассолом (приготовление рассола – см. «Соление огурцов»), красные и крупные бурые – 7-процентным.
Если соленые томаты хранят в леднике (или в холодильнике), концентрацию рассола можно уменьшить на 1%. Опыт украинских технологов показал, что более целесообразно заливать красные и розовые томаты А-6-процентным рассолом и хранить их на льду. Красные томаты нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2-3 дня (в прохладном, затененном месте).
Приводим примерную рецептуру (в кг) засола томатов для получения 50 кг готового продукта:
томаты свежие …. 52-53,5
укроп свежий0,75-1,0
перецстручковый горький свежий 0,05
илисушеный0,01
листья петрушки и сельдерея 0,2
листья черной смородины 0,5
6-7-процентный раствор поваренной соли 37,5 л
Прибавляют также (по желанию) листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.
После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые томаты выдерживают при температуре18-20° не более одних суток и затем переносят в холодное место. Целесообразно, чтобы брожение красных томатов происходило при температуре не выше 5-6°. Через несколько дней после переноса бочекв холодное место их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают. Соленые томаты следует хранить в тех же условиях, что и огурцы.
Томатысоленые чесноковые
(по Бедному)
томатов ……. 53-53,6
перца стручкового горького
свежего0,05
корней хрена . , ¦ . . 0,25 чеснока 0,165
листьев сельдерея … 1,0 соли поваренной пищевой > 2,5
Томаты обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.
Томаты соленые острые
(по Вахняк)
Для получения 50 кг соленых острых томатов необходимо заложить (в кг):
томатов свежих …. 53-53,5 перца стручкового свежего
горького0,15
укропа свежего ….. 0,75
корней хрена 0,30
листьев черной смородины 0,50 соли поваренной пищевой . 3