Варенье из малины или ежевики
Берут вполне созревшие свежие ягоды, собранные в сухую погоду, перебирают, ополаскивают водой, удаляют плодоножки, чашелистики и плодоложе. Если малина чистая, ее можно не мыть. Часто в ягодах малины обнаруживают личинки малинного жука. Для удаления их ягоды погружают на несколько минут в 1-процентный раствор поваренной соли. Личинки всплывают наверх, и их снимают ложкой. Ягоды, обработанные раствором соли, ополаскивают водой. На 1 кг малины берут 1,2-1,5 кг сахара. Заливают ягоды горячим 65-процентным сиропом (для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара, или 9 стаканов из тонкого стекла, получится 2,15 л сиропа) и оставляют на 4-5 час, после чего их отделяют от сиропа. Сироп уваривают при температуре кипения (107,5°), затем несколько охлаждают, кладут в него ягоды и доваривают на малом огне.
Известен и другой способ приготовления варенья из малины. Перебранную малину пересыпают сахаром (расходуют половину предназначенного для варенья сахара) и ставят на 6-8 час. в холодное место. Затем отделяют ягоды от выделившегося сока, к последнему прибавляют оставшийся сахар и нагревгют до кипения, чтобы он полностью растворился. Полученный сироп несколько охлаждают, кладут в него ягоды и варят до готовности.
Так же варят варенье из ежевики.
Варенье из садовой и лесной земляники
Отбирают зрелые ягоды, собранные в тот же день. Крупные ягоды для варенья не используют, так как они легко развариваются. Лучше брать ягоды среднего размера. На 1 кг ягод расходуют 1,2-1,5 кг сахара. Ягоды перебирают, очищая от плодоножек и чашелистиков, кладут в таз, пос.пейно пересыпают сахарным песком и оставляют на 8-10 час, затем варят до готовности. Во время варки нагревание чередуют с охлаждением: нагревают ягоды до кипения, после чего снимают таз с огня на 15- 20 мин,, затем снова нагревают до кипения, кипятят несколько минут, охлаждают 15 мин.- и так несколько раз, до готовности. Так же варят варенье из лесной земляники. Земляничное варенье легко засахаривается. Чтобы избежать этого, к нему прибавляют (незадолго до конца варки) лимонную кислоту (1-2 г на 1 кг очищенных ягод).
Варенье из черной смородины
Ягоды перебирают, моют в холодной воде. На 1 кг ягод берут 1,5-1,75 кг сахара. Перед варкой ягоды погружают в кипящую воду на 2-3 мин. (в зависимости от плотности кожицы), после чего заливают кипящим 65-процентным сиропом. Для его приготовления в 1 л воды растворяют 1,86 кг сахара (или 9 стаканов из тонкого стекла), получится 2,15 л сиропа. После заливки ягод сиропом сразу приступают к варке. Варят в два приема с перерывом в 5-6 час.
Пюре из черной смородины с сахаром
Ягоды тщательно моют в холодной воде, высыпают на решето тонким слоем и дают обсохнуть, затем растирают с сахаром в большой фарфоровой ступке или эмалированной кастрюле деревянным пестом. Иногда ягоды пропускают через мясорубку из неокисляющегося металла, одновременно прибавляя сахар. Пюре можно получить также на смесителе универсальной кухонной машины или в миксере. На 1 кг ягод берут 1,75- 2,0 кг сахара.
Полученный продукт расфасовывают в чистые, ошпаренные кипятком и высушенные в духовке банки, засыпают сверху сахарным песком и укупоривают картонными кружками, подкла-дывая под них пергаментную бумагу, или крышками из полиэтилена. Хранят в холодном месте. Хорошим качеством характеризуется пастеризованное пюре из черной смородины с сахаром. При его изготовлении расходуется гораздо меньше сахара без ухудшения качества продукта (1 кг сахара на 1 кг пюре). Пюре смешивают с сахарным песком, подогревают до 80° и сразу расфасовывают в сухие горячие стеклянные банки. Банки накрывают консервными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 мин., литровые – 25-30. После стерилизации банки сразу укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Аналогичным способом готовят пюре из крыжовника, красной смородины, малины, шиповника, черники, брусники и клюквы. Шиповник предварительно очищают от семян и волосков.
Варенье из красной смородины
Ягоды отделяют от кистей, моют в холодной воде, перекладывают втаз, заливают горячим 60-процентным сиропом (для его приготовления в1 л воды растворяют 1,5 кг сахара) и оставляют на 6-8 час, после чего плоды отделяют от сиропа. Проделывают те же операции и в той жепоследовательности, как при варке малины. На 1 кг ягод берут 1,5-1,8 кг сахара.
Варенье из крыжовника
Берут недозревшие плоды, собранные за несколько дней до наступления съемной (потребительской) зрелости. Для варенья рекомендуются следующие сорта: Зеленый бутылочный, Изюмный, Финик, Хаутон, Варшавский. На 1 кг плодов требуется 1,5 кг сахара. Сахар делят на две части. Одну из них расходуют для приготовления сиропа (из расчета 1 л сиропа на 1 кг ягод), вторую делят на три части, которые постепенно добавляют к варенью во время варки. После удаления плодоножек и мойки ягоды накалывают и заливают горячим сиропом, в котором они должны находиться в течение 4-6 час. После выдержки в сиропе ягоды отделяют на дуршлаге, к сиропу добавляют из оставшегося количества сахара, доводят сироп до кипения и кипятят 7-8 мин. (на малом огне), после чего им снова заливают ягоды и оставляют на 5-6 час. Эту операцию повторяют еще дважды, каждый раз добавляя к сиропу сахарный песок. Окончательно доваривают варенье (сироп с плодами) во время четвертой варки, в конце которой рекомендуется добавить немного ванилина. Для сохранения естественного цвета плодов готовое варенье быстро охлаждают (ставят таз в холодную воду и выносят в холодное помещение). Иногда готовят варенье из крупных ягод, очищенных от семян. Ягоды моют, очищают от плодоножек, затем осторожно надрезают верхушку и шпилькой достают семена, а плоды укладывают в эмалированную кастрюлю и ставят на холод на несколько часов. Варят так же, как плоды с семенами.
Варенье из клюквы или брусники
Ягоды перебирают, моют. Клюкву бланшируют 2-3 мин. в кипящей воде (бруснику бланшировать не следует), затем ее заливают горячим 70-процентным сиропом и варят до готовности. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 2,33 кг сахара (или 11 с половиной стаканов из тонкого стекла), получится 2,45 л сиропа. На 1 кг ягод требуется 1,5-1,75 кг сахара.
Варенье лучшего качества получают, если плоды после бланшировки залить горячим 50-процентным сиропом и поставить на 8-12 час. для выстой-ки. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1 кг сахара (или 5 стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 1,6 л.
Часто варенье из клюквы или брусники варят с яблоками. Яблоки сладкж ‘ сортов моют, очищают от кожицы, нарезают на ломтики (удаляя при этом семенное гнездо), бланшируют не более 10 мин. в кипящей воде и добавляют к ягодам. Для аромата в конце варки прибавляют ванилин, корицу или гвоздику.