Консервирование кабачков, фасоли, свеклы, моркови, лука, капусты.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПАТИССОНОВ

Отбирают молодые мелкие или сред­ние плоды с недоразвитыми семена­ми и плотной мякотью. Лучшие сорта для консервирования-Белые ран­ни», Белые 13, Желтые плоские. Мел­кие плоды (диаметром до 7 см) кон­сервируют в целом виде, более круп­ные разрезают на части.

Патиссоны сортируют по величине, тщательно моют, обрезают плодоножки, после чего бланшируют в кипящей воде: целые плоды 1 мин., резаные 0,5 мин. После бланширования патиссоны охлаждают в холодной воде, дают воде стечь и укладывают плоды в стеклянные банки, в которые зара­нее кладут 10-12 г укропа, часть стручка красного перца, 2-3 зубка чеснока   (на  литровую  банку).

По желанию добавляется свежая пря­ная зелень: листья хрена, зелень петрушки и листья мяты. Уложенные в банки патиссоны зали­вают горячим (80°) раствором, содер­жащим 5% соли. В каждую литровую банку добавляют чайную ложку (5 мл) уксусной эссенции или три с половиной столовых ложки (50- 54 мл) 9-процентного уксуса. Стери­лизуют в кипящей воде: полулитро­вые банки 5 мин., литровые – 8. Трехлитровые бутыли пастеризуют 20 мин. при температуре 90°.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ КАБАЧКОВ

Для приготовления этого вида кон­сервов используют молодые нежные плоды светло-зеленого цвета с плот­ной мякотью. Лучшие сорта. – Грече­ские, Грибовские, Одесские. Кабачки консервируют так же, как и патиссоны, с той лишь разницей, что плоды нарезают кружочками толщи­ной 1,5-2 см.

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ МАРИНОВАННАЯ

Для маринования отбирают молодые бобы фасоли, убранные до начала или в момент образования семян, ко­гда стенки бобов нежные и не содер­жат волокнистых нитей и пергамент­ных оболочек. Лучшие сорта для пе­реработки: Кустовая без волокна 85, Зеленостручнея 517, Поречскэя 4, Грибовская 92. После сортировки у бобов (стручков) обрезают кончики, затем их моют в воде. Бобы марину­ют целиком или разрезают на кусоч­ки длиной 2-3 см. Целые или разрезанные бобы блан­шируют в кипящей подсоленной воде в течение 2-3 мин., после чего охлаждают в холодной.

Целые бобы плотно укладывают в банки верти­кальными рядами, кусочки насыпают и слегка уплотняют руками. Предва­рительно в банки нужно уложить пряности: гвоздики – 2-3 цветка, перца душистого и черного (горько­го)- по 3-4 горошины, лавровый лист. Иногда добавляют зелень пря­ных растений. Все пряности можно добавлять также в маринадную за­ливку при ее приготовлении. Заливка должна содержать 5,5% сахара и столько же соли.

Горячую заливку наливают в полулитровые банки с фасолью, куда затем прибавляют по чайной ложке (5 мл) уксусной эссен­ции или три с половиной ложки (53- 54 мл) 9-процентного уксуса. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде не менее 25 мин.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Для маринования отбирают равно­мерно окрашенные корнеплоды сор­тов Бордо, Египетская, Несравненная. Их очищают от тонких корней и кор­невых волосков, срезают верхнюю часть корнеплодов, вырезают по­врежденные места. Корнеплоды тща­тельно моют (с помощью щетки) и затем бланшируют в кипящей воде: мелкие – 20-25 мин., среднего раз­мера- 30-40, крупные перед бланшировкой разрезают пополам. После бланширования свеклу сразу же охлаждают в холодной воде, очища­ют от кожицы и разрезают на куби­ки или ломтики (мелкие корнеплоды можно мариновать целыми).

Очищен­ную и нарезанную свеклу необхо­димо быстро уложить в банки и за­лить горячим (90°) маринадом, что­бы предупредить ее побурение на воздухе.
Перед укладкой свеклы на дно каж­дой литровой банки кладут по 4-5 горошин душистого и черного перца, 3-4 цветка гвоздики, 1-2 лавровых листа  и   немного   корицы   (по вкусу).
Заливку для слабокислого маринада готовят с содержанием 5-6% сахара, столько же соли и 1,5-1,7% уксусной эссенции.

Для приготовления 5 кг заливки расходуют по 250-300 г со­ли и сахара и 5-6 столовых ложек (75-85 мл) уксусной эссенции. При приготовлении кислых маринадов содержание уксусной эссенции в за­ливке увеличивают до 2,5%, сахара – до 7-9, а соль оставляют в том же количестве, как и в слабокислом ма­ринаде.
Банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 10 мин., литро­вые 10-15.
МОРКОВЬ МАРИНОВАННАЯ

Для маринования используют моло­дые нежные корнеплоды с ярко-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Корнеплоды тщательно моют (с помощью щеток), отрезают остатки ботвы и зеленые части, очи­щают от кожицы (при этом вырезают поврежденные места) и бланшируют в кипящей подсоленной воде 2-5 мин. (в зависимости от толщины кор­неплодов), затем охлаждают в холод­ной воде, разрезают на кубики, звез­дочки или кружочки, укладывают в стеклянные полулитровые банки и за­ливают горячей маринадной залив­кой. Заливка должна содержать 5% соли, 6-9% сахара и 1,5-2,5% ук­сусной эссенции.

Для приготовления 5 кг заливки требуется 250 г соли, 300-450 г сахара, 75-125 мл (5-8 столовых ложек) 80-процентной ук­сусной эссенции.
Пряности употребляют те же, что и при мариновании свеклы. Стерилизуют  полулитровые банки в кипящей воде 12-15 мин.

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ

Маринуют лук-севок и лук-выборок сладких и полусладких сортов диа­метром до 3 см. Можно мариновать и более крупные луковицы, разрезан­ные на половинки.

Луковицы очищают от покровных ли­стьев, обрезают шейки и корневые мочки, моют и бланшируют в кипя­щей воде в течение 1-2 мин. После бланширования лук сразу же охлаж­дают в холодной воде и укладывают в банки, на дно которых предвари­тельно кладут пряности и приправы (лавровый лист, 3-4 горошины чер­ного перца и 2-3 кусочка очищен­ного корня хрена).

Добавляют также семена белой горчицы. Уложенные в банки продукты заливают горячим маринадным раствором, содержа­щим 5% соли, 5-6% сахара и 1,7-2% уксусной эссенции (на 5 кг заливки требуется 250 г соли и 250- 300 г сахара, пять с половиной – шесть с половиной столовых ложек, или 85-100 мл, уксусной эссенции. Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 6-7 мин., литровые 8-10.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Для маринования выбирают плотные белые кочаны поздних и среднепозд-них сортов капусты. Лучшими сортами для маринования являются: Юбилей­ная 29, Белорусская 85, Московская поздняя 15, Осенняя грибовская 320, Слава 1305, Брауншвейгская 423.

Ма­ринуют также краснокочанную капус­ту (чаще всего сорта Каменная голов­ка 447 и Гако 741). Кочаны очищают от верхних зеленых и поврежденных листьев, вырезают кочерыгу и шин­куют с помощью ручной шинковки или ножом.
Шинкованную   капусту пересыпают мелкой солью, перемешивают в эма­лированной или деревянной посуде и оставляют при комнатной темпера­туре на 2-3 час. (на каждые 10 кг шинкованной капусты расходуют 200 г соли), после чего ее укладывают в стеклянные банки, на дно которых за­ранее кладут по 4-7 горошин горь­кого и душистого песца, 1-3 цветка гвоздики и 1 лавровый лист (в расче­те на банку емкостью 1 л).

Банки заливают горячей маринадной заливкой, содержащей 3-4% соли, 4-5% сахара и 1,8-2% уксусной эс­сенции. На 5 кг заливки требуется 150-200 г соли, 200-250 г сахара и 6-7 столовых ложек (90-100 мл) уксусной эссенции. Наполненные банки накрывают про­кипяченными крышками и пастеризу­ют в горячей воде (90°): полулитро­вые 18-20 мин., литровые 30, трех­литровые 40 мин.

После окончания пастеризации банки сразу же закры­вают  и охлаждают.