Лучшими сортами для засола считаются Должик 105, Нежинский, Борща-говский, Победитель 26, Вязников-ский 37, Московский засолочный 039, Берлизовский.
Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый день хранения приводит к потере питательных веществ (особенно Сахаров)и снижению качества огурцов. Огурцы, используемые для засола, должны быть зелеными, непереросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию. Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Плоды переросшие, пожелтевшие, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями для засола непригодны.
Для соления овощей обычно употребляют дубовые, буковые и липовые бочки. Тара из осиновой клепки менее прочная. Тара из-под нефтепродуктов, мыла, скипидара, красок и других пахучих веществ для закладки овощей вообще непригодна. Бочки предварительно замачивают до прекращения течи. Новые дубовые бочки замачивают в течение 2- 3 недель для удаления дубильных веществ из древесины.
Воду меняют через каждые 3-4 дня. После замачивания бочки наполняют кипящим раствором каустической или кальцинированной соды (20-25 г каустической или 50-60 г кальцинированной соды на ведро воды) и прокатывают. Содовый раствор оставляют на 15- 20 мин., после чего выливают и бочку моют несколько раз холодной водой.
Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком. В некоторых районах перед укладкой огурцов бочки протирают изнутри чесноком, или окуривают сухим чабером, или ополаскивают отваром этой травы.
Перед засолкой огурцы перебирают и тщательно моют. Вымытые огурцы сразу же укладывают в бочку. Приводим примерную рецептуру засола. Для получения 50 кг соленых огурцов следует заложить (в кг):
огурцов свежих … 53
укропа …… 1,5 -2
корней хрена ….. 0,25
листьев хрена 0,25
чеснока 0,15-0,20
перца стручкового горького свежего или сушеного 0,012
листьев петрушки и сельдерея 0,5
листьев черной смородины или вишни … 0,5
Соль добавляют в виде рассола. Рекомендуется также прибавить эстрагон, майоран, чабер, кориандр и другие пряности.
Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества – фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей. Зелень пряных растений должна быть свежей, непереросшей, без загрязнений и плесени. Перед засолкой ее перебирают, отрезают корни, моют в холодной воде и затем режут на куски длиной 7-10 см.
Чеснок и корни хрена очищают и разрезают на кусочки.
На дно бочки кладут одну треть требуемого количества пряностей и приправ и укладывают огурцы рядами до половины бочки. Бочку встряхивают для уплотнения овощей, после чего снова кладут часть специй изаполняют огурцами доверху. Поверх огурцов кладут последнюю треть подготовленных пряностей и приправ.
Для ускорения брожения илучшего сохранения естественного цвета огурцы перед укладкой в бочку иногда погружают в кипящую воду на 2- 3 сек., после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль растворяют впитьевой воде. Перед заливкой в бочку рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную вводе.
Количество соли, которое надо добавить к 10 л воды (одно ведро) для получения рассола различной крепости, приведено в табл. 6.
Свежие крупные огурцы заливают 8-9-процентным рассолом, средние- 7-8-процентным, а при засоле мелких употребляют 6-7-процентный раствор поваренной соли. В бочку после укладки огурцов и пряностей наливают рассол, накрывают огурцы чистым ошпаренным полотном или ошпаренной марлей, сложенной в 2-3 слоя, и сверху кладут деревянный кружок. Поверх кружка кладут небольшой гнет (не более 10% от веса огурцов). Огурцы в бочках оставляют на несколько дней при температуре 18- 20° для предварительного брожения, после чего переносят в холодное место. Хранить лучше всего при температуре 0-3°.